輕乳酪蛋糕－不登高山，不知天之高也。

材料:
起司糊:
牛奶170g、奶油起士200g、無鹽奶油60g、細白砂糖30g
蛋黃糊:
牛奶50g、玉米粉20g、低筋麵粉50g、蛋黃4個
蛋白糊:
蛋白4個(冰)、細白砂糖100g、檸檬汁1小匙
裝飾(鏡面果膠):
水50g、細白砂糖1大匙、吉利T1/2小匙
作法:
1.將所有材料備齊,並將烤模內刷上一層薄薄的奶油,烘焙紙剪出同底部大的圓形及烤模周圍一圈,將剪好的烘焙紙鋪入烤模中。烤箱預熱180度。
2.(起司糊)奶油起士切小塊,取一湯鍋,將牛奶、奶油起士加入,小火加熱到奶油起士融化,即熄火(一邊煮一邊用打蛋器攪拌)。趁熱加入無鹽奶油、細白砂糖攪拌均勻至無鹽奶油融化。
3.(蛋黃糊)將牛奶加入玉米粉中攪拌均勻。再加入過篩後的低筋麵粉及蛋黃攪拌均勻。
4.將作法3的蛋黃糊倒入作法2的起司糊中,用打蛋器攪拌均勻。
5.(蛋白糊)取另一鋼盆,加入蛋白,先用電動攪拌機打出泡抹,然後加入1/2量(50g)細白砂糖及檸檬汁用中速攪打,用一隻手扶著鋼盆慢慢旋轉,另一隻手拿攪拌器固定不動的方式來攪打,泡沫開始變較多時,就將剩下的細白砂糖(50g)加入,速度可以調整為高速,將蛋白打到接近硬性發泡的溼性發泡(尖峰會稍稍下垂呈現彎曲的狀態)。
6.將作法5的蛋白糊分兩次加入作法4的盆裡,用橡皮刮刀從下往上翻的方式拌勻。
7.將拌勻的麵糊,倒入烤模裡。在桌上輕敲幾下讓麵糊均勻,若有氣泡用手指抹平整。
8.將烤模放置到烤盤上,烤盤上倒入一杯熱水(一定要儘量倒滿,避免中途加水而開烤箱讓蛋糕消泡)。
9.放中層(或中下層),烤約15-20分鐘到蛋糕表面上色後(一定要烤乾上色,不然倒扣時會脫皮),將溫度下調至120度,再烤約50-60分鐘。(調成低溫,可稍微把烤箱門打開一個縫,夾根筷子讓溫度下降一些,等個1-2分鐘再將烤箱門關起來,較不易烤裂)
10.烤好後,先倒扣到一個大盤子,撕掉底部與周圍烘焙紙,再用另一個盤子倒扣一次反正,放涼。(倒扣時,要注意不要壓太大力,會導致蛋糕變形)
11.(鏡面果膠)準備一個小鍋,將材料用小火拌勻煮至糖融化即可使用。
12.放涼後的蛋糕,最後刷上一層鏡面果膠,放入冰箱冷藏。待冰涼切塊即可食用。