不登高山，不知天之高也。

材料:
A:蛋黃糊:
蛋黃3顆、全蛋1顆、香草精少許、牛奶50g
B:燙麵糊:
低筋麵粉50g、沙拉油40g
C:蛋白霜:
蛋白3顆、塔塔粉少許、細白砂糖50g
其他材料:
鹽少許(約1/8小匙)、方型模乙個(18*18)
作法:
1.先將低筋麵粉過篩,備用。烤箱預熱180度。方型模鋪上烘焙紙。
2.將A材料中的蛋黃、全蛋、香草精放入鋼盆內,利用打蛋器打散拌勻後,再加入牛奶拌勻。
3.製作燙麵糊,取一小鍋子,放入B材料中的沙拉油,開小火加熱至油中產生油紋(不用滾)即可熄火離爐,靜置一下後,才倒入低筋麵粉並用耐熱刮刀快速輕柔攪拌。(剛加入時成糰狀,不停攪拌,則成滑順的燙麵糊。)
4.將攪至滑順狀態的B(燙麵糊)倒入A(蛋黃糊)中,加入鹽後,使用打蛋器拌勻,成為可流動的糊狀,即為蛋糕麵糊。
5.用電動打蛋器將C材料打發至9分發(細白砂糖分次加入,打至接近硬性發泡,尾部拉起有小彎勾即可)
6.將1/2的蛋白霜加入蛋糕麵糊,用刮刀輕輕的拌勻,再將拌勻的麵糊,倒回剩下的蛋白霜中,輕輕拌勻。
7.用刮刀將麵糊刮進方型模,模具輕震,將大氣泡震破。
8.此蛋糕使用水浴法烤焙,入烤箱前,將方型模置放於深烤盤中,深烤盤中裝足熱水(一定要足且使用熱水,以避免烤焙中途開爐門造成蛋糕體回縮),入烤箱(中層),將溫度下調至170度烤焙10分鐘,接著下調至150度烤焙40分鐘,烤焙時間到,續燜5分鐘,將蛋糕離模,輕輕撕去烘焙紙,用手心托住蛋糕體正面,立即移至鐵架上放涼(移的時候,順勢將蛋糕翻正)
9.放涼後,放入冰箱冷藏1-2小時後,風味更佳。

備註:
1.香草精可用香草莢1/3條代替。塔塔粉可用檸檬汁或白醋代替。
2.沙拉油可用植物油代替,例如:玄米油、玉米油、蔬菜油….等等。較不建議味道太濃郁的油品,以免影響蛋糕風味。
3.模具,可換成6吋圓模(烤10分鐘,開爐劃十字)。若為活動鋁模,要記得將底部以鋁箔紙包覆,建議包裹兩層。
4.蛋白霜,儘量不要讓攪拌棒碰撞到鋼盆邊,以避免摩擦產生大氣泡。

本作法引用:零毛孔-棉花蛋糕 By Anita Yen(感謝無私分享)